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How to Deal with Old Wines
2020年1月28日 9:53:52    新浪体育新闻
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摘要: 老酒是眾多葡萄酒消費者心之所向,但您是否知道如何正確地處理一瓶陳年佳釀呢?本文將為您揭曉老酒的處理方法,最大程度地升華您的用酒體驗。
ABSTRACT: This article will introduce you the steps to deal with an aged wine in order to maximize your drinking pleasure.

新浪体育新闻 www.418484.live 許多消費者都格外青睞“老酒”,在中國的白酒文化中,那句“酒是陳的香”,更是深深地印在了國人的腦海中,以致于許多人把葡萄酒買回家后,也鄭重其事地把它放上幾年,期待它能在時光中驚艷綻放,但往往事實并非如此。

如何處理一款老酒

拉圖城堡酒窖

接下來,本文將先為您簡單講解一下何為“老酒”。

老酒,顧名思義就是老年份的酒。至于有多老?關于這個劃分的標準,眾說紛紜,但專家們普遍以10年作為新酒和老酒的分界線。陳年老酒的標志之一便是酒中出現了陳年香氣,在葡萄酒的陳釀過程中,微量的氧氣與酒液產生緩慢的氧化作用,原有的水果和草本香氣與風味逐漸轉變成水果干、蘑菇和野味等復雜的三層香氣與風味。而漫長的陳釀過程還有另外一個產物——瓶底的沉淀物,它實質是酒中酚類物質發生聚合作用的結果。大多數葡萄酒在陳年10年以后就開始出現沉淀,由此10年就成了一個分水嶺。

事實上,市面上只有1%左右的優質葡萄酒具有10年以上的陳年潛力,例如波爾多的列級莊佳釀、勃艮第的特級園(Grand Cru)、獵人谷(Hunter Valley)的賽美蓉(Semillon)白葡萄酒、德國的頂級雷司令(Riesling)白葡萄酒和杜羅河谷(Douro Valley)的年份波特酒(Vintage Port)等。這些酒本身的品質較高,有著豐沛的單寧或高酸,因此生命周期較長,歷經數年陳年后也依然表現出色,更有甚者即使過了10年也依然未到達巔峰期。經過時間打磨的美酒口感醇厚,風味復雜,具有層次感,別有一番風情。

如何處理一款老酒

2004年歐頌酒莊紅葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買)

而市面上絕大部分的葡萄酒適宜盡早飲用。隨著時間的流逝,這些葡萄酒的果香會大量流失,又不能發展出迷人的二三層香氣,如果長時間存放,最終只能變成一瓶“陳醋”。

老酒的處理技巧

1. 儲存

儲存環境對于葡萄酒的陳年發展以及葡萄酒品質的保持至關重要。若是得到了一瓶老酒,首先,需要將葡萄酒放置于溫度相對較低的環境中儲存和陳年,氣溫越低,酒液發展地越緩慢。專家建議的最佳儲存溫度為13攝氏度左右,這一溫度利于讓葡萄酒發展出更復雜的風味和迷人的香氣。若您家中無恒溫酒窖或酒柜,也可將酒瓶放置于10至20度的室溫環境下,但需避免陽光或長時間的燈光照射,否則會導致酒液溫度波動,致使葡萄酒品質下降。其次,應將酒瓶水平放置,讓軟木塞和酒液充分接觸,以維持濕潤狀態,從而更好地保持軟木塞的密封性。需要注意的是,如果儲存環境濕度過低也會容易令軟木塞失去水分,最終導致更多氧氣流入瓶內。最后,盡量將儲存環境維持在安靜平穩的狀態,因為頻繁的搖晃或震動會攪動瓶底的沉淀物,加大其與酒液的接觸面積,使酒液變得渾濁,甚至可能催生更復雜的化學反應,導致酒液的口感和風味發生改變。

2. 開瓶

由于老酒一般都有沉淀,若您剛收到一瓶老酒,在享用它之前需將酒瓶豎直擺放一段時間,讓酒液中的沉淀物沉入瓶底,以免影響口感。靜置時間因酒齡而異,通常來說20年的老酒需要1到2周,30年的需放置一個月左右,40年的則要靜置4到6周,直至酒液變得澄清。

靜置完成后,老酒的開瓶也需謹慎小心,因為軟木塞隨著時光的流逝變得脆弱,容易出現斷塞,因此通常需要使用專門用于老酒的Ah-So開瓶器(也叫“雙叉”開瓶器)。

如何處理一款老酒

Ah-So老酒開瓶器

Ah-So開瓶器是專門針對老酒設計的開瓶器,用它開瓶可有效避免軟木塞斷塞的風險。其構造十分簡單,由把手和兩個長短不一的鐵片組成,在開瓶時使用鐵片夾住軟木塞,可以保持軟木塞的完整性。

使用Ah-So開瓶器有3個步驟:

1. 將Ah-So開瓶器較長的鐵片沿著瓶塞和瓶口之間的縫隙緩緩插入一小段,再將較短的鐵片插入另一側縫隙;

2. 兩側輪流發力,讓兩個鐵片都漸漸深入,直至夾住整個軟木塞;

3. 握住手柄,逆時針緩緩旋轉并向上發力,即可逐漸拔出木塞。

3. 醒酒

醒酒是指將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器(通常為醒酒器)中,從而分離出酒液中的沉淀物,或讓葡萄酒適當接觸氧氣以充分釋放其香氣與風味的過程。醒酒的目的主要有兩個:一,分離出陳年老酒中的沉淀物,使酒液更加清澈通透;二,讓葡萄酒充分“呼吸”,柔化單寧,減少澀感,使其釋放出更豐富的花果香,并發展出更加微妙復雜的風味。

對于大部分老酒來說,它們只需分離出酒中的沉淀而無需進一步“呼吸”,便能享用了。這是因為在長時間的陳年過程中,老酒已經發展到比較成熟的狀態,一般不能再承受醒酒的進一步氧化。這個過程非但不能為它們增添復雜度,反而會令其風味大打折扣。

如何處理一款老酒

但現實生活中仍有一些酸度高、單寧含量高,且酒體宏大的老酒需要稍微“醒”一下,一是可以將瓶底的沉淀潷出,二來可以起到柔化單寧的作用,令酒液的口感更加圓潤順滑,如波爾多的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西班牙的優質丹魄(Tempranillo)、羅納河谷(Rhone Valley)的西拉(Syrah)以及意大利的巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)紅葡萄酒等。為了盡可能減少葡萄酒與空氣接觸的面積,專門用于醒老酒的醒酒器往往呈細長條狀。不同于普通醒酒器的“大肚子”,其底座偏小,因而酒液與空氣的接觸面積相對較小,可減緩氧化速度。

將老酒倒入醒酒器的過程頗有講究,需要在酒瓶下方提供一點光源,例如點亮一根蠟燭。然后再選擇合適的透光角度,緩慢將酒倒入醒酒器,以避免沉淀的擴散。期間需時刻注意瓶底沉淀的移動,當瓶頸處出現沉淀時立即停止倒酒。

最后,一般老酒在倒入醒酒器后無需等待即可馬上享用,當然,您也可以根據個人需求,適當地讓老酒進行“呼吸”。(文/Frank)

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