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新浪体育国内: 解密:白葡萄酒如何變桃紅葡萄酒

White Wine May Not Really Exist
2015年1月8日 16:27:36    新浪体育新闻
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摘要: 有些釀酒師會非常驚奇地發現,自己采用白葡萄釀造出來的竟然是桃紅葡萄酒,這著實讓人摸不著頭腦。桃紅葡萄酒和紅葡萄酒的顏色來自于花青素。最近,科學家在白葡萄中也發現了花青素,從此解開了白葡萄酒的變色之謎。
ABSTRACT: Scientists have discovered that white grapes contain the same pigments that give red wine its colour, suggesting that ‘white' wine may not really exist.

新浪体育新闻 www.418484.live 有些釀酒師發現自己釀造的白葡萄酒竟然變成了桃紅葡萄酒,這到底是怎么回事?一杯冰鎮過的灰皮諾霞多麗白葡萄酒可能看上去和紅葡萄酒沒有太大的關系,但實際上,白葡萄酒和紅葡萄酒的相似之處比我們想象中要多得多,這又是為什么呢?

解密:白葡萄酒如何變桃紅葡萄酒

其實,這些謎團跟一種物質有很大的關系,那就是花青素?;ㄇ嗨厥且恢止惴捍嬖謨謚參鎦械乃芐蘊烊簧?,可以隨著細胞液的酸堿性而改變顏色?;ㄇ嗨刂饕嬖謨諍炱咸訓墓ぶ?,與其他的化學物質發生反應后形成新的化合物,從而給紅葡萄酒進行天然的“著色”?;ㄇ嗨賾鏊岜浜?,遇堿則變藍。由于葡萄酒是酸性的,所以花青素就變成了紅色,這是紅葡萄酒之所以是紅色的重要原因。

最近,科學家在白葡萄中也發現了花青素。意大利權威機構埃德蒙•馬赫基金會(Edmund Mach Foundation)的帕納約蒂斯•阿拉皮察斯(Panagiotis Arapitsas)告訴《新科學家》的記者,現在大多數葡萄酒專家仍然認為白葡萄酒和紅葡萄酒的顏色之所以不同,是因為白葡萄不含花青素,其實這是不對的。有些葡萄酒專家可能會問,既然白葡萄中也存在花青素,為什么不能釀造出紅葡萄酒呢?

  通過質譜分析法研究霞多麗、長相思和雷司令葡萄,阿拉皮察斯及其團隊發現這些葡萄中均含有花青素,但是白葡萄中花青素的含量只有梅洛等紅葡萄品種的幾千分之一。因此,采用白葡萄釀造的葡萄酒,所呈現出來的“紅”顏色肯定不如紅葡萄酒那樣深。阿拉皮察斯相信,這個發現可以解釋一個由來已久的謎團——有些釀酒師發現自己釀造的白葡萄酒竟然變成了桃紅葡萄酒。

  葡萄酒發酵過程中,花青素分子發生化學反應,形成復合物,從而給紅葡萄酒進行著色。更神奇的是,盡管花青素的濃度會不斷下降,但葡萄酒不會因此而褪色。(編譯/Shana)

原文作者: Sarah Griffiths      載自: Dailymail
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本文標簽: 白葡萄酒      花青素     
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