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新浪体育电竞: 解惑!我的葡萄酒可以陳年嗎?

The Aging Potential of Wine
2020年2月13日 10:03:38    新浪体育新闻
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摘要: 陳年的葡萄酒經歲月沉淀而愈發迷人,然而世界上只有極少數的葡萄酒適宜陳年,影響葡萄酒陳年的因素有哪些呢?
ABSTRACT: In fact, only a few wines in the world are suitable for long aging period. What are the important factors that affect the wine’s aging potential?

新浪体育新闻 www.418484.live 葡萄酒的陳年指的是將葡萄酒放置在陰暗涼爽、溫度適宜的地方進行長時間儲存。經過時間的打磨后,適合陳年的葡萄酒會發展出更多復雜而微妙的香氣,口感也愈加醇厚柔和,細細品嘗,不禁讓人心生滿懷的歲月追憶感與浪漫情愫。

解惑!我的葡萄酒可以陳年嗎?

圖片來源:Chateau Pichon Baron

然而,并非所有葡萄酒都適合長期儲存。事實上,世界上只有極少數的葡萄酒能從長時間的陳年中獲益,雖說這并不是衡量葡萄酒質量的絕對條件,但不可否認的是,頂級的葡萄酒往往都有著上佳的陳年潛力。那么,你的葡萄酒適合陳年嗎?影響葡萄酒陳年的因素有哪些?

一、葡萄酒的成分

一款葡萄酒是否適合陳年,關鍵在于酒中單寧、酸、酒精度和糖分這幾個成分的含量與和諧度,而從根本上講,這些因素跟葡萄品種的特性是緊密相關的。

單寧

單寧是紅葡萄酒的重要結構成分,主要是在發酵過程中從葡萄皮提取出來的。單寧具有一定的抗氧化性,可以延緩葡萄酒的“衰老”,因而葡萄酒中單寧含量越高,其陳年潛力往往也就越強。從另一個角度來看,單寧含量高的葡萄酒往往也需要通過長時間的陳年來柔化單寧,降低干澀感,使口感更為柔順易飲。

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赤霞珠

波爾多左岸代表——赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、“西班牙品種之王”丹魄(Tempranillo)以及風靡北羅納河谷(Northern Rhone Valley)的西拉(Syrah)都屬于粒小皮厚、單寧含量高的葡萄品種,用它們釀造而成的頂級酒款極具久藏潛力。

對于一些單寧含量并不突出的紅葡萄品種如黑皮諾(Pinot Noir),以及釀造時單寧萃取量微乎其微的白葡萄品種來說,支撐它們陳年的因素往往在于酸度。一方面,高酸能夠減緩葡萄酒陳年過程中的氧化反應,也能抑制有害微生物的生長,進而延長酒液的生命周期。另一方面,隨著時間推移,葡萄酒的酸度會逐漸下降,所以年輕時酸度本就不足的葡萄酒陳年后會顯得結構松弛,只有酸度夠高才能始終充滿活力。

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長相思(圖片來源:www.vins-centre-loire.com)

赤霞珠、西拉、桑嬌維塞(Sangiovese)與內比奧羅(Nebbiolo)都屬于高單寧、高酸的紅葡萄品種。而在白葡萄品種中,長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)與白詩南(Chenin Blanc)都憑借其十足的酸度給人留下深刻印象。

酒精度

酒精度有助于增加一款葡萄酒的質感與飽滿度。同樣地,酒精也具有防腐作用,通常來說,酒精度越高的葡萄酒能存放的時間越長。然而,這并不是說酒精度越高越好,過于突出的酒精度往往會導致葡萄酒的結構和口感不平衡,因此一切都要建立在與酒中其他成分和諧共處的基礎上。

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歌海娜(圖片來源:en.chateauneuf.com)

用梅洛(Merlot)或歌海娜(Grenache)釀出的葡萄酒通常單寧和酸度并不高,但酒精度頗為突出。前者在波爾多右岸大放異彩,常與赤霞珠和品麗珠(Cabernet Franc)混釀,后者則是南羅納河谷(Southern Rhone Valley)著名的GSM混釀,即歌海娜、西拉與慕合懷特(Mourvedre)混釀的主打品種,它們最主要的作用都是為葡萄酒增添酒體、飽滿感與甜美感。

糖分

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2015年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買)

糖分也是一種重要的保鮮劑,其含量越高,葡萄酒的陳年能力也越強。諸如一些高品質的德國雷司令甜白葡萄酒、法國蘇玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaj)的貴腐甜白葡萄酒都以濃郁而甜美的口感而著稱,同時也有著與之平衡的高酸度,陳年潛力十分可觀。

二、氣候與土壤

在考量葡萄酒中單寧、酸度、酒精度和糖分這幾大要素時,除了首先聯想到釀酒葡萄的品種特性外,也要注意到同一品種在不同的氣候與土壤條件下的表現差異。被譽為意大利“皮埃蒙特(Piedmont)之王”與“皮埃蒙特之后”的巴羅洛(Barolo)與巴巴萊斯科(Barbaresco)紅葡萄酒便是一個經典的例子。

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巴羅洛產區葡萄園(圖片來源:www.elviocogno.com)

巴羅洛與巴巴萊斯科都是由100%內比奧羅釀成,葡萄酒風格總體而言相似性居多,但由于微氣候和土壤方面的細微差異,它們在中段口感和陳年潛力上還是有區別。首先從氣候上看,它們都屬于大陸性氣候,但巴羅洛的葡萄園海拔相對較高,涼爽的氣候能延長葡萄的生長周期,葡萄成熟時也得以積累更多的風味物質并保留較高的酸度。而巴巴萊斯科葡萄園的海拔略低一些,再加上其距離塔納羅河(Tanaro)更近,河流能夠反射太陽光,葡萄園更加溫暖,葡萄成熟得也更早。再比較土壤,巴羅洛產區的土壤多石灰巖,碳酸鈣含量高,更為貧瘠,而巴巴萊斯科的土壤沙土和黏土成分更多,相對也更為肥沃。

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2012年寶維諾彼德菲巴羅洛紅葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買)

因而,巴羅洛葡萄酒的酒體更加厚重,單寧含量也更高,整體風格更為強勁有力,而巴巴萊斯科的酒體相比較而言更輕盈,單寧相對柔和,整體上的風格也更顯優雅細膩。所以根據當地的生產法規,不管是普通還是珍藏(Riserva)級別的巴羅洛,都需比巴巴萊斯科陳年更久,以使其達到適飲的程度。

三、釀造工藝

一瓶葡萄酒到底是該年輕時飲用,還是要陳年后飲用,很大程度上也取決于釀酒師采用的釀造工藝,這些工藝往往對葡萄酒的陳年潛力有很大的影響。比如說通過調整葡萄醪浸漬時間的長短,可以控制單寧的萃取程度;通過使用高比例的全新小橡木桶發酵和陳年,以及通過按壓酒帽和淋皮等方式,也能賦予酒液更多的單寧。此外,一些葡萄酒在釀造時還會經過蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation),這樣酒中原本尖銳的蘋果酸會被柔和的乳酸替代,酸度也隨之略微下降。

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淋皮(圖片來源:www.domainesenard.com)

另外,有業內人士指出葡萄酒陳年時間的長短跟酒瓶容量的大小也有關系。對于同一年的同款葡萄酒來說,大瓶裝的酒液與氧氣接觸的面積更小,熟化往往更慢,陳年時間也就更長。

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不同規格的酒瓶

總得來說,對于絕大多數適合在年輕時飲用的葡萄酒,我們應當在其最佳適飲期內盡快享用,這樣才能領略其輕盈活潑的個性與清新明快的水果風味。而對于極少數需要長時間陳年的佳釀來說,我們在判斷其陳年潛力時,則要想到上面提到的多個因素,把它們綜合起來考慮。(文/Lilas)

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